Le proteine sono costituite da elementi composti quali ossigeno, idrogeno , carbonio e azoto e più comunemente chiamate quaternarie. Ogni proteina è costituita dall’unione di tante molecole più piccole che si chiamano amminoacidi. Gli amminoacidi che compongono le proteine sono ventisei (26) di cui alcuni di questi si dicono essenziali perchè devono essere introdotti con la dieta alimentare. La Struttura delle proteine può essere paragonata a una catena i cui anelli sono ventisei amminoacidi, e può avere una lunghezza diversa, così facendo si da origine a tante varietà di proteine.
